26 de febrero de 2017

SAN JACOBO O "CACHOPO"


Ingredientes:
  • Filetes de ternera -tapa, babilla...- (2)
  • Jamón serrano (100 gr)
  • Queso curado de oveja (100 gr)
  • Harina de trigo duro -o trigo normal-
  • Huevos (2)
  • Pan (200 gr)
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Perejil fresco
  • Aceite de oliva neutro -si sabor- (200 ml)
Preparación:
  • Iguala los filetes y córtales los bordes.
  • Aplástalos con el lateral del cuchillo.
  • Salpimienta por ambas caras golpeando con el lateral del cuchillo para que la sal y la pimienta no se desprendan.
  • Pon jamón serrano cortado en trocitos sobre uno de ellos.
  • Pon trocitos de queso sobre el jamón.
  • Tapa con el otro filete presionando los bordes.
  • Pasa el pan por una máquina trituradora para conseguir pan rallado.
  • Prepara un plato o fuente con la harina, otro con los huevos batidos y otro con el pan rallado.
  • Embadurna los filetes rellenos de jamón y queso en la harina.
  • Pásalos por el huevo batido.
  • Reboza en el pan rallado apretando con las manos para que el pan quede bien prensado y no se suelte.
  • Prepara una sartén con el aceite y con el fuego medio-alto (7/10) y deja que se caliente. Puedes añadir una miga de pan y así podrás saber cuando empiece a freírse que la temperatura es la ideal para freír el san jacobo.
  • Introduce el san jacobo y fríelo un minuto por cada lado.
  • Sácalo sobre un papel de cocina.
  • Sirve.
  • Yo adorno con un poco de perejil fresco picado y lo he acompañado de unas patatas fritas y una ensalada de escarola aliñada con sal, pimienta molida, zumo de limón y aceite de oliva.
Notas:
  • Procura en todo momento que los bordes queden bien sellados.
  • Puedes congelar los san jacobos una vez hechos. Si congelas varios juntos, sepáralos con hojas de papel de horno para que no sean fáciles de separar una vez congelados.
He comprado filetes de babilla de ternera que al ser de la misma pieza de carne tienen la misma forma.

He cortado una parte de los filetes que era desigual para dejarlos parejos.

También corto los filos de los filetes que al freírse tienden a tensarse y encajen el filete. Salpimienta por los dos lados.

Pongo el jamón serrano sobre uno de los filetes. A mi me gusta ponerlo en trocitos para que sea más fácil de cortar a la hora de comer.

Pongo trozos de queso de oveja curado sobre los trozos de jamón.

Tapo con el otro filete. Procura siempre que los bordes queden cerrados.

Prefiero rebozar en harina de trigo duro mejor que de trigo normal.

Ahora se pasa por huevo batido. Procura en todo el proceso que los bordes queden sellados.

Si tienes una trituradora y un poco de pan, no lo dudes. Tus empanados quedarán mucho más ricos.

Simplemente por el aspecto puedes ver que con este pan rallado tus filetes quedarán mucho mejor que con un pan industrial.

Este pan no se adhiere tanto  a los filetes como el que sueles comprar pero esto se soluciona muy fácilmente. Solo tienes que presionar un poco con las manos.

Fríe el san jacobo en abundante aceite. Este debe de ser de girasol o de oliva pero no debe tener sabor.

Acompaño en esta ocasión al san jacobo con unas patatas fritas y una ensalada de escarola.



21 de febrero de 2017

SOPA DE SETAS



Ingredientes:
  • Setas de cultivo (250 gr)
  • Setas deshidratadas (150 gr)
  • Cebolleta -cebolla de verdeo- (2)
  • Ajos (2)
  • Chile picante (1)
  • Huevos (2)
  • Panceta curada -o guanciale- (100 gr)
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Caldo de pollo (1 litro)
  • Queso curado de oveja -manchego, zamorano, extremeño, parmesano-.
  • Perejil fresco picado.
Preparación:
  • Pon las setas deshidratadas en un bol con agua templada.
  • Pela y pica las cebolletas en rodajas.
  • Pela y pica los ajos en láminas.
  • Prepara una olla a fuego medio-alto (7/10) con un poco de aceite de oliva.
  • Sofríe la cebolleta, los ajos y la guindilla troceada.
  • Añade las setas frescas troceadas y las que has hidratado también, incluido el agua de hidratación que tendrá mucho sabor.
  • Salpimienta.
  • Cubre con caldo de pollo.
  • Tapa y cuece a fuego medio durante 15 minutos.
  • Sirve.
  • Acompaña cada ración con una yema de huevo, queso rallado y perejil fresco picado.
  • También pon, si gustas, un poco más de pimienta molida y unas gotas de aceite de oliva en crudo.
Las setas frescas y las que tengo en remojo, la cebolleta cortada en rodajas, el ajo laminado y el chile picante.

Esta es la guarnición del plato: yema de huevo, panceta de cerdo curada, queso de oveja curado y perejil fresco.

En un poco de aceite de oliva se sofríe la cebolleta, el ajo, y las setas frescas. ¡Ah, y el chile picante!.

Después añado las setas que he hidratado con el caldo de hidratación y la pancita en trocitos.

Por último incorporo el caldo de pollo casero (VER RECETA) y salpimiento.

En 15 minutos tapado a fuego medio estará lista esta deliciosa sopa.

¡Ya está lista la sopa!.

La termino con una yema para cada comensal, que de oveja curado rallado, un poco de perejil fresco, un poco más de pimienta y un poco de aceite crudo.

17 de febrero de 2017

CÓMO CURAR PAPADA DE CERDO (GUANCIALE)


Ingredientes:
  • Papada de cerdo con piel
  • Sal
  • Azúcar
  • Pimienta negra
  • Tomillo
Preparación:
  • Recortar la papada y darle una forma "bonita".
  • Colocar la papada en un recipiente y rociar con abundante pimienta molida y tomillo -fresco o seco-.
  • Espolvorea un poco de azúcar y mucha sal por ambos lados.
  • Tapar.
  • Dejar en la nevera durante 6 días.
  • Sacar la pieza de papada y sacudirla de sal y azúcar.
  • Hacerle un agujero en el vértice y pasar una cuerda a través de él para colgarlo.
  • Colgarlo en un lugar aireado y fresco.
  • Cubrir con una mosquitero.
  • Dejar curar durante 3 semanas.
  • Listo para utilizar.
NOTAS:
  • La papada curada de esta forma es lo que en Italia llaman "guanciale" que se usa en la auténtica receta de los spaghetti carbonara.
  • En España solemos llamar "espaguetis carbonara" a la receta que hacemos con nata -crema de leche- y bacon -panceta curada y ahumada- y queso parmesano. La verdadera receta de los espaguetis carbonara no lleva nata, lleva huevo, queso parmesano rallado, pimienta molida y guanciale -papada curada sin ahumar-.
Esta es la pieza de papada de cerdo. Puedes encontrarla en cualquier carnicería.

Recorto la pieza de carne para darle una forma bonita, de bordes redondeados. Los restos los uso para hacer un caldo.

Introduzco la pieza en un recipiente y le pongo pimienta molida, tomillo (en esta ocasión seco), azúcar y sal gruesa. Las cantidades las pongo a ojo.

Mantengo la papada tapada en su recipiente y en la nevera durante 6 días.

Este es el aspecto que tiene tras los 6 días de nevera.

Le sacudo la mayor parte de la sal y el azúcar que la recubrían.

En el vértice de la pieza practico un orificio con el cuchillo y paso por él un hilo de cocina para poder colgar la papada.

Mantengo colgada la papada curándose durante 3 semanas. La protejo de insectos con una mosquitero.

Este aspecto tienes "guanciale" curado.

Y este es el corte de la pieza curada.

Recorta la piel que resulta demasiado dura para masticarla.

Este corte es perfecto para preparar por ejemplo unos auténticos espaguetis a la carbonara.


15 de febrero de 2017

BRAVAS


Ingredientes para la salsa:
  • Cebolletas -cebolla de verdeo- (1 unidad, 40 gr). Puedes usar cebolla normal.
  • Ajos (4 unidades, 15 gr)
  • Chile picante fresco (1). Puedes usar chile seco o salsa picante tipo Tabasco, harissa...
  • Pimentón dulce (1 cucharada sopera)
  • Sal (1 cucharilla de té)
  • Aceite de oliva neutro -que no sepa fuerte- (50 gr, 1,8 onzas)
  • Vinagre de Jerez (1 cucharada sopera)
  • Kétchup (1 cucharada sopera)
  • Salsa de tomate frito (200 gr, 3,6 onzas) -VER RECETA-. Puedes usar una comprada.
  • Caldo de pollo (100 ml) -VER RECETA-. Puedes usar uno comprado.
Preparación la salsa:
  • Pelar las cebolletas y los ajos. Trocearlos y echarlos dentro de un cazo.
  • Añadir el chile -yo lo pruebo antes para ver lo que pica-, el pimentón, la sal, el aceite de oliva, el vinagre, el kétchup, el caldo de carne y la salsa de tomate frito.
  • Triturar.
  • Encender el fuego medio (5/10) para que reduzca 15 minutos.
  • Deja que temple.
  • Envasa en un “biberón” para poder servirlo fácilmente.
Ingredientes para las patatas:
  • Patatas "agrias" -u otra que sea buena para freír- (4)
  • Aceite de oliva neutro -sin sabor- (1 litro)
  • Sal
Preparación de las patatas:
  • Pela las patatas.
  • Enjuágalas.
  • Sécalas.
  • Cortalas en trozos de unos 2 cm chascándolas.
  • Pon el aceite en una sartén a fuego medio (5/10) y fríelas 15 minutos justos.
  • Pon el fuego a máxima potencia (10/10) y fríe las patatas 1 minuto.
  • Saca las patatas a un colador o rejilla. Que escurran bien el aceite.
  • Sazona a tu gusto.
Presentación:
  • Acomoda las patatas en un plato.
  • Sirve salsa mahonesa (mejor casera que comprada) sobre las patatas -VER RECETA-.
  • Pon por encima de la mahonesa la salsa brava.
  • Decora con perejil fresco picado.
  • FUNDAMENTAL: acompaña de una cerveza bien fría.
Una cebolleta -cebolla de verdeo-, 4 ajos y un chile picante. Esa son las cantidades que yo uso.

Todo picado y dentro de un cazo en el que pueda triturar todo y que después pueda calentar.

Continúo añadiendo ingredientes: pimentón dulce, sal, aceite de oliva, vinagre de Jerez...

También añado el kétchup.

Aquí ya he añadido todos los ingredientes de la salsa. Me faltaba la salsa de tomate frito y el caldo de pollo.

Lo trituro todo, lo pongo a fuego medio durante 15 minutos y dejo enfriar.

Una vez frío lo envaso en un "biberón" y lo conservo en la nevera.

Para esta receta usa una patata que sea buena para freír. Yo he usado patata agria.

Corto la patata chascándola en trozos de unos dos centímetros.

Las frío 15 minutos a fuego medio (5/10).

Pasados los primeros 15 minutos subo el fuego a máxima potencia (10/10) y frío las patatas un minuto más.

Vuelco las patatas en un cazo sobre el que he puesto un colador. Así las patatas no se empapan en el aceite sobrante de la fritura.

Las patatas han quedado tiernas por dentro y muy crujientes por fuera.

Sirvo las patatas con mahonesa, salsa brava y un poco de perejil fresco picado. Acompañadas, por supuesto, de una cerveza helada.

8 de febrero de 2017

GUISANTES CON TOCINO IBÉRICO



Ingredientes (para 2):
  • Guisantes (500 gr)
  • Cebolla (1)
  • Ajo (2)
  • Tomate (1)
  • Tocino ibérico -puedes usar jamón serrano, ibérico, prosciuto- (100 gr)
  • Vino oloroso (una copa)
  • Agua -puedes usar caldo de pollo, de carne, de verduras, de jamón- (1 vaso)
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Huevo (2)
Preparación:
  • Pela los guisantes.
  • Pela y trocea las cebollas y los ajos.
  • Quita el pedúnculo al tomate, pélalo y córtalo en trocitos pequeños.
  • Corta tocino ibérico en trocitos pequeños.
  • Prepara una cazuela a fuego medio-alto (6/10).
  • Pon un poco de aceite de oliva y muele sobre la cazuela un poco de pimienta y esparce un poco de sal.
  • Incorpora la panceta que dore unos minutos.
  • Añade y sofríe la cebolla y los ajos.
  • Una vez sofritos cebolla y ajos, añade el tomate y sofríelo también.
  • Echa el vino oloroso y deja evaporar el alcohol.
  • Incorpora un poco de agua -sin llegar a cubrir los guisantes-.
  • Tapa y deja cocer unos 5 minutos a fuego lento. Algo más si los guisantes son hermosos.
  • Prueba la sazón y añade sal -si lo consideras necesario- y pimienta a tu gusto.
  • Deja destapado un poco para que evapore y concentre sabores.
  • Sirve acompañado de un huevo frito.
En esta ocasión voy a preparar la receta con guisante fresco porque estamos en temporada, pero puedes hacerlo igual con guisantes congelados o en conserva.

Me hubiera gustado encontrar un guisante más pequeñito pero... esto es lo que hay: guisante "lagrimón", 

Con un par de ajos, media cebolla y un tomate pequeño será suficiente para medio kilo de guisantes.

Yo voy a hacer los guisantes con tocino ibérico pero puedes poner jamón curado (ibérico o no).

Comienzo poniendo unas gotas de aceite de oliva, sal y pimienta y dorando un el tocino troceado.

Tras el tocino incorporo la cebolla y el ajo.

Sofrita la cebolla y el ajo, incorporo el tomate pelado y bien picado.

Sofrito el tomate puedes añadir la copa de vino oloroso.

Cuando haya evaporado el alcohol del oloroso se incorporan los guisantes.

Un poquito de agua (puedes poner caldo) y tapa la cazuela durante unos 5 minutos. Como mis guisantes son gruesos los dejare algo más.

Cocidos los tomates compruebo el punto de sal. Yo lo he tenido que salpimentar.

Así mismo estos guisantes son un platazo pero con un huevo frito (o escalfado) verás París.