31 de enero de 2017

MIGAS DE HARINA



Ingredientes:
  • Sémola de trigo duro -¿qué es la sémola?-, -¿qué es el trigo duro?- (1 vaso)
  • Agua (1,5 vasos)
  • Sal (al gusto)
  • Ajos (4)
  • Pimientos verdes (4)
  • Cebolla (1)
  • Aceitunas (20)
  • Mandarinas (1-2)
  • Merluza (1 lomo)
  • Harina de trigo duro (suficiente para rebozar el pescado)
  • Aceite de oliva
Preparación:
  • Pela cebolla y ajos y córtalos. Los ajos en láminas y la cebolla en juliana.
  • Limpia los pimientos y si son pequeños hazles un corte a lo largo. Si son grandes, trocéalos.
  • Pela las mandarinas y saca los gajos.
  • Quita los huesos a las aceitunas si los tienen.
  • Prepara una sartén a fuego medio-alto (7/10) con un chorro de aceite de oliva y sofríe los ajos y los pimientos. Resérvalos.
  • En la misma sartén y con el aceite que ha sobrado de freír los ajos y los pimientos -que tienen su sabor- añadimos una pequeña parte de la sémola.
  • A continuación añadimos los dos vasos de agua y la sazonamos.
  • Cuando hierva el agua terminamos de poner el resto del vaso de harina.
  • Bajamos el fuego y movemos durante unos 20 minutos. Al principio la harina absorberá el agua y quedara una masa esponjosa que se irá poco a poco soltando hasta quedar las migas sueltas.
  • Corta el pescado, sazónalo, rebózalo en harina de trigo duro y fríelo durante 1 minuto o dos (dependiendo del tamaño del pescado). Sácalo a papel de cocina.
  • Sirve las migas con los ajos, los pimientos, la cebolla en crudo, las aceitunas, los gajos de mandarina y el pescado frito.
  • Sazona por encima los pimientos y añade un chorrito de aceite de oliva en crudo.
Para hacer las tradicionales "migas de harina" se usa sémola fina de trigo duro.

En un poco de aceite de oliva a fuego medio-alto se fríen pimientos verdes y ajos en lámina.

Preparo un plato con todas las guarniciones que va a tener el plato: pimientos y ajos fritos por un lado y cebolla (en crudo), aceitunas y mandarinas.

Tras freír ajos y pimientos, se añade el agua y después la sémola. Para que no salte el aceite al añadir agua, pongo antes parte de la sémola.

Termino de añadir el agua, sazono y pongo el resto de sémola. Ahora es cuestión de bajar el fuego e ir moviendo durante 20 minutos.

1,5 partes de agua por 1 de sémola. Ahora es cuestión de ir moviendo al calor e ir rompiendo la esponjosa masa que se ha formado.

Poco a poco se irá soltando la harina y quedará cada vez mas suelta.

Pasados 20 minutos "de ejercicio" voy a preparar el pescado. Mientras pongo ajos y pimientos al calorcito de las migas.

Tradicionalmente se han comido las migas con sobras de pescado del día anterior. Hoy las acompañaré de un delicioso lomo de merluza frito en trozos.

Tras cortar el lomo de merluza, se sazona...

Se enharina. Yo siempre uso harina de trigo duro para enharinar el pescado.

Abundante aceite neutro (oliva 0,4º o girasol) a fuego fuerte y en un minuto o dos (depende del tamaño de las piezas de pescado) está frita la merluza.

Una vez frito, saco el pescado a papel absorbente.

Frito el pescado se sirve el plato. Esta ha sido mi guarnición pero ya sabes que puedes poner lo que te venga bien.

24 de enero de 2017

ALUBIAS VERDINAS CON MARISCO



Ingredientes:
  • Alubias verdinas (250 gr).
  • Calamar (2)
  • Gamba blanca (150 gr)
  • Almejas (150 gr)
  • Cebolla (1)
  • Zanahoria (1-2)
  • Ajos (3-4)
  • Puerro (1)
  • Perejil fresco
  • Copos de chile
  • Vino fino -blanco seco- (200 gr)
  • Pimienta negra
  • Sal
  • Aceite de oliva
  • Agua (750 gr para el remojo + 1 litro aprox. para la cocción)
Preparación:
  • Las alubias hay que ponerlas en remojo la noche anterior. Para ello, se enjuagan a conciencia bajo el grifo y se dejan en un bol con el triple de cantidad de agua.
  • Por la mañana, se escurren las alubias del agua de remojo y se ponen en una olla en principio con el fuego apagado.
  • Pela la cebolla y córtala por la mitad. Pela también 2 zanahorias, 1 puerro y 1 ajo.
  • Introduce junto a las alubias media cebolla, el puerro, las zanahorias y los ajos.
  • Cubre con agua unos 3 dedos por encima de las alubias.
  • Sazona.
  • Añade un chorro de aceite de oliva.
  • Al principio el fuego se pone medio-alto (7/10) hasta que hierva.
  • Cuando llegue el hervor se baja el fuego a 3/10.
  • Si se forma espuma se retira con la espumadera.
  • Se tapa la cazuela y se deja cocer a fuego lento durante hora y media.
  • Pela las gambas reservando las cabezas por un lado y las colas limpias por otro.
  • Abre las almejas en una sartén con un poco de vino fino. Una vez abiertas retira las almejas y cuela el caldo reservándolo.
  • En la misma sartén, con un poco de aceite de oliva pon 2 ajos machacados y las cabezas de las gambas. Cuando se hayan dorado añade un poco de vino fino (u otro blanco seco) y deja evaporar el alcohol. Aplasta las cabezas para que salga el jugo de su interior. Cuela el caldo obtenido de las cabezas junto al caldo de las almejas. Reserva.
  • Eviscera los calamares y córtalos en tiras finas.
  • En una sartén con un poco de aceite de oliva y unos ajos laminados sofríe los calamares con unos copos de chile, un poco de sal y pimienta molida. Cuando estén dorados añade un poco de perejil fresco picado y un chorro de vino fino (u otro blanco seco), deja que evapore el alcohol y resérvalos en un plato.
  • Cuando las alubias lleven una hora cociendo retira las verduras de la cocción a un vaso de trituradora: cebolla, puerro, zanahorias y ajo. Añade también algunas alubias y un poco del caldo de cocción. Tritura.
  • Incorpora los calamares a la olla de las alubias.
  • Incorpora también el caldo obtenido de las almejas y de las cabezas de gambas.
  • Incorpora también el triturado a través de un colador.
  • Deja que cuezan las alubias la media hora que le falta. Antes de retirarlas del fuego pruébalas para ver si están bien tiernas.
  • Justo antes de servir introduce las colitas de las gambas y las almejas en la olla.
  • Sirve.
  • Decora con perejil fresco picado y un chorito crudo de aceite de oliva.
Os dejo con fotos de la preparación:

Las alubias verdinas tras una noche en remojo (en el triple de agua) están así de hermosas.

Escurrida el agua de remojo están listas para la preparación.

Se cubren con agua (unos 3 dedos) y se cuecen junto a media cebolla, puerro, ajo, zanahoria, un poquito de sal y un chorrito de aceite de oliva.

Al principio se formará un poco de espuma que deberás retirar.

Retirada la espuma se baja el fuego casi al mínimo y se deja cocer hasta que la alubia esté blanda.  En el caso de la verdina tardará 90 minutos.

En esta ocasión voy a usar gambas, almejas y calamares. Puedes poner lo que quieras: sepia, mejillones, langostinos...

La gamba la pelo y reservo las cabezas para obtener su jugo.

Las almejas las abro en una sartén a fuego fuerte con un chorro de vino fino. Las reservo y cuelo el jugo resultante para añadirlo al potaje.

Los calamares los corto en tiras. A mi me gusta dejarles la piel. Si no has probado a dejarles la piel te animo a hacerlo. Aportan mucho sabor.

Los calamares los sazono y les añado unos copos de chile.

A los calamares en la sartén les añado un buen puñado de perejil fresco. Desglaso la sartén con vino fino -u otro vino blanco seco-. 

Reservo los calamares en una fuente hasta que las verdinas lleven cociendo una hora. Después terminarán de hacerse junto a estas.

Voy a triturar la verdura de la cocción, algunas alubias y un poco de caldo. Este triturado, añadido al potaje, aportara textura y sabor. 

Aquí puedes ver como ya he incorporado los calamares y también el jugo que me sobró de cocer las almejas y las cabezas de las gambas.

Aquí ya he añadido todo lo que trituré. También lo he pasado por un tamiz.

En el último momento, con el fuego apagado, introduzco las almejas (que ya están hechas) y las gambas, que se harán con el calor residual.

Al final decoro con un poco de perejil fresco picado y con un chorizo de aceite de oliva crudo. ¡Anímate a probar este delicioso potaje!.