14 de junio de 2017

REDONDO DE CERDO EN SALSA CON SETAS Y GUISANTES


Ingredientes:
  • Redondo de cerdo (1)
  • Cebolla (1,5)
  • Zanahorias (2)
  • Ajos (6)
  • Setas de cultivo (8)
  • Guisantes (500 gr)
  • Perejil fresco
  • Hierbabuena o menta fresca
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Aceite de oliva
  • Licor: whisky, brandy, cognac, tequila, pactarán... (1 chupito)
  • Cerveza (125 cl -un botellín de 1/5-)
  • Concentrado de carne -opcional- (1 cubo)
Preparación:
  • Pela y trocea todas las verduras. El troceado no ha de ser muy refinado porque después vamos a pasar las verduras.
  • Puedes atar el redondo, introducirlo en una malla o dejarlo tal cual.
  • Prepara la olla a fuego medio-fuerte con un poco de aceite de oliva y dora la pieza de carne.
  • Añade la cebolla, la zanahoria, la mitad de los ajos y el tomate en la olla. Sazona.
  • Vierte el chupito de licor y deja evaporar el alcohol.
  • Incorpora la cerveza.
  • Tapa la olla y deja cocer a fuego lento durante una hora. A mitad de cocción puedes darle la vuelta a la carne.
  • Pasada la hora apaga el fuego.
  • Saca la carne y retira las bridas si las tuviera. Córtala en filetes finos.
  • Pasa la salsa por un pasapurés o tritúrala a máquina y ponla en la olla a fuego lento para que reduzca, pierda agua y concentre su sabor.
  • Incorpora los filetes de carne dentro de la salsa.
  • En una sartén a fuego medio-alto con un poco de aceite de oliva sofríe el resto de ajos en láminas, las setas troceadas y los guisantes. Sazona. Tapa y deja que se hagan unos 3 minutos a fuego lento.
  • Pica la hierbabuena y el perejil juntos.
  • Sirve la carne con la salsa y acompaña con la guarnición de setas y guisantes.
  • Decora con las hierbas frescas.
El redondo es una pieza del jamón. Seguramente tendrás que encargarla en tu carnicería.

La guarnición esta vez será de setas y guisantes para salirnos de la tradicional... las patatas fritas.

Estas son las verduras con las que voy a estofar la carne.

Con un trozo de tubo de PVC y una malla que venden en tiendas especializadas de carnicería se "ata" muy fácilmente el redondo.

Con estas mallas podemos olvidarnos de la complicación que supone atar la pieza de carne.

Tirando de las cuerdas transversales de la malla se cierra perfectamente.

Lo primero es dorar la carne en un poco de aceite de oliva a fuego medio-alto.

La verdura se añade pelada y cortada en trozos bastos.

Yo he añadido un poco de jugo concentrado de carne que suelo preparar para aportar sabor a mis guisos. Puedes dar una pastilla de calo o no poner nada.

Añado un chorizo de whisky o de cualquier otro licor y dejo evaporar el alcohol. También aportará su aroma.

Con un botellín de cerveza estofaremos este guiso. Puedes usar caldo o simplemente agua en lugar de la cerveza.

Dejaremos hacer durante una hora a fuego bajo y con la tapa puesta.

Pasado el tiempo de cocción sacamos la carne y colamos la salsa para separarla de las verduras.

Podemos triturar las verduras a mano como hago yo con este pasapurés o bien utilizar una máquina que lo dejará más fino.

Así queda la salsa pasada a mano. Si la trituras con una máquina quedará todo mejor triturado y también el color será más claro.

La malla se retira muy fácilmente ayudándonos de unas tijeras o de un cuchillo.

La carne se corta muy fácilmente a cuchillo pero si queremos un trabajo más profesional podemos hacerlo con un cortafiambres.

Introduzco los filetes en la salsa. Esta irá reduciendo y los filetes tomarán mejor gusto.

Aquí estoy salteando la guarnición. Un poco de aceite con un tres ajos laminados, las setas troceadas y unos cuantos guisantes frescos.

Las hierbas picadas le dan un toque fresco a este plato, sobre todo la hierbabuena. 

He tapado la guarnición durante 3 minutos para que se hagan los guisantes y ya está lista para servir.

Sirvo la carne con un poco de salsa.

El plato queda así con la guarnición y las hierbas. ¡Espero que te guste!.

8 de junio de 2017

CÓMO COCER PULPO


Ingredientes:
  • Pulpo (1 pulpo de 2 kg)
  • Agua (4 litros de agua, el doble que el peso del pulpo)
  • Patata de tamaño medio -100 gr la unidad- (4)
  • Laurel (2 hojas)
Preparación:
  • Limpia el pulpo: hay que quitarle la boca que es una especie de “pico de loro” que hay donde se unen los tentáculos. Hay que limpiar bien los tentáculos ventosa a ventosa porque suelen tener suciedad en ellas. Suelen venderlos eviscerados. Si no lo está, tendrás que eviscerarlo. Esto es bastante fácil. Solo hay que darle la vuelta a la “capucha” (cabeza) y retirar todo lo que encuentres en su interior. Los ojos se le dejan al cocerlo pero se retiran después de la cocción.
  • Pela las patatas.
  • Pon a fuego alto una olla con abundante agua.
  • Introduce el laurel.
  • Cuando empiece a hervir el agua baja el fuego a medio para que el hervor sea suave.
  • Introduce el pulpo en la olla. Lo tradicional es sujetarlo por la capucha y “asustarlo” -introducirlo 3 veces antes de dejarlo en el agua hirviendo-. El asustado evita que la piel se rompa fácilmente al manipular el pulpo tras la cocción.
  • Introduce las patatas.
  • Deja que cuezan pulpo y patatas. Lo mejor es ir pinchando tanto el pulpo como las patatas para saber cuanto están bien cocidos a nuestro gusto. Por regla general, yo dejo cocer el pulpo 20 minutos por cada kilogramo de peso. Las patatas de 100 gr en 40 m están listas (sino las dejo un poco más de tiempo).
  • Saca el pulpo de la olla.
  • Saca las patatas.
  • Troceado del pulpo: Se hace a tijera y con el pulpo caliente -es mejor usar guantes para no quemarnos-. Primero se corta cada tentáculo por la base y después se corta el tentáculo en rodajas gruesas. Al final, tras cortar los 8 tentáculos quedará la cabeza -“capucha”-. A esta hay que cortarla por encima de los ojos -que se desechan-. La capucha se trocea y se puede usar para cualquier receta.
NOTA: El pulpo sale más barato congelado que fresco. Si lo compras fresco hay que congelarlo (o darle una paliza) para que se ablanden las fibras así que prefiero comprarlo ya congelado. Para descongelarlo lo dejo una noche entera en una bandeja en la nevera y se descongela lentamente.

Me gusta comprar el pulpo congelado. Es más barato que el fresco que después hay que congelar para ablandar las fibras.

Descongelo el pulpo en la nevera, poco a poco. Lo pongo sobre una bandeja y al día siguiente lo tengo descongelado.

Aquí tengo el pulpo descongelado. Ahora hay que proceder a limpiarlo.

En esta bandeja tengo el pulpo una vez limpio. Le he limpiado los tentáculos, le he quitado las vísceras y el pico (podéis ver ambos despojos arriba a la derecha).

Aquí está el pulpo totalmente limpio. Lo he enjuagado a conciencia bajo el grifo.

Para cocer el pulpo pongo a hervir abundante agua a la que no pongo nada de sal. Añado unas hojas de laurel y sueco las patatas al mismo tiempo.

Deberás cocer el pulpo unos 20 minutos por kilo de peso. Lo más prudente es pincharlo de cuando en cuando y sacarlo a tu gusto.

El pulpo cocido troceado sobre el tradicional plato de pino.

Un plato del la forma más tradicional de servir el pulpo, pulpo a la gallega o pulpo feira. En esta ocasión servido sin patata que es lo tradicional.

5 de junio de 2017

BISTEC DE AÑOJO CON VERDURAS


Ingredientes:
  • Filete de cadera añojo de 1 dedo de grosor (1)
  • Cebolla (1)
  • Ajo (3)
  • Pimiento verde (1)
  • Pimiento rojo (1)
  • Zanahoria (1)
  • Setas de cultivo (4)
  • Pak choi (1)
  • Tomates cereza (4)
  • Mantequilla clarificada VER RECETA
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Maizena
  • Agua
  • Caldo de carne
Preparación:
  • Limpia los tomates, los pimientos y el pan choi bajo el grifo, sécalos y trocéalos.
  • Pela y trocea los ajos, la cebolla y la zanahoria.
  • El filete de cadera de añojo debe estar limpio de fascias, nervios… pide al carnicero que te lo prepare, sino deberás limpiarlo tu.
  • Prepara una sartén a fuego alto, pon en ella un par de cucharadas de mantequilla clarificada y haz en ella el bistec un minuto por cada lado. Cuando le des la vuelta al filete salpimiéntalo.
  • Saca el filete a un plato y deja que repose mientras haces la verdura en la misma sartén.
  • Saltea toda la verdura (sazonada) en la sartén excepto los tomates.
  • Cuando la verdura esté salteada incorpora los tomates para que no se hagan demasiado tiempo.
  • Incorpora el caldo de carne a la sartén (en su lugar puedes usar una pastilla de caldo concentrado y algún líquido como agua o cerveza).
  • Diluye la maicena en un poco de agua fría y añádela a la sartén. La salsa espesará.
  • Sirve la salsa.
  • Trocea el bistec y colócalo sobre la verdura.
Yo he usado un filete de cadera de añojo pero puedes usar el filete que gustes. 

Cebolla roja, zanahoria, pimientos verde y rojo, setas de cultivo, pak choi, ajo y tomates cereza. Esta es la guarnición.

El bistec se hace un minuto por cada lado en una sartén a fuego alto con un poco de mantequilla clarificada.

Al darle la vuelta al filete le pongo la sal y la pimienta.

Deja que repose mientras preparas la guarnición.

Excepto los tomates la verdura se hace toda junta a fuego alto en poco tiempo en la misma sartén que la carne. Debes sazonarla.

Lo último en saltearse deben ser los tomates cereza.

Diluye una cucharadita de maicena en un poco de agua. Al añadirlo a la sartén hará que la salsa existente en ella espese.

Añade jugo de carne que hará una deliciosa salsa junto a la mantequilla clarificada. Después añade la maicena diluida y hará que todo espese.

Sirve la verdura, trocea la carne y colócala sobre ella. ¡Que disfrutes!.

1 de junio de 2017

ESCALOPE DE TERNERA AL ESTILO DE VIENA (WIENER SCHNITZEL)


Ingredientes:
  • Filete de ternera (tapa)
  • Harina de trigo duro
  • Huevo
  • Pan rallado
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Limón
  • Mantequilla clarificada VER RECETA
Preparación:
  • Recorta un poco el filete para quitarle la grasa, fascias…
  • Aplástalo con un mazo o con el lateral de un cuchillo.
  • Salpimienta por ambas caras.
  • Rebózalo primero en la harina, después con el huevo batido y por último con el pan rallado (si es casero, fresco, mejor).
  • Fríe en mantequilla clarificada un minuto por cada lado.
  • Saca a un papel absorbente.
  • Sirve acompañado de una rodaja de limón.
  • Como guarnición yo he puesto pimientos del piquillo y patatas fritas pero puedes poner ensalada de patatas al estilo alemán (con encurtidos, salchicha, cebolla…), ensalada de lechuga…
Lo que más tiempo tarda en hacerse es el confitado de estos piquillos así que es lo primero que hago.

Este es el filete de ternera con el que voy trabajar. Es un filete de tapa aunque podría ser otra pieza. Su grosor es de medio centímetro, un dedo.

Limpio el filete y lo recorto un poco. También lo aplasto golpeándolo con el cuchillo y le pongo sal y pimienta por los dos lados.

Para enharinar utilizo, como siempre, harina de trigo duro aunque puedes usar harina de otro tipo.

Prepara un par de huevos batidos.

Embadurna bien de huevo toda la superficie del filete enharinado.

Para empanar me suele gustar utilizar pan rallado en casa, al momento. Varía mucho usar pan recién rallado en casa que usar un pan molido comercial.

Basta freír los filetes un minuto por cada lado. Lo puedes freír en aceite, pero la mantequilla clarificada le da el punto distintivo a la receta.

Tras freír el filete lo dejo reposar en un papel de cocina.

Mira qué pinta tienen estos piquillos confitados.

así queda este wiener schnitzel acompañado de los piquillos confitados, patatas fritas y una rodajita de limón ¡que no parece importante pero... lo es!.