17 de febrero de 2017

CÓMO CURAR PAPADA DE CERDO (GUANCIALE)


Ingredientes:
  • Papada de cerdo con piel
  • Sal
  • Azúcar
  • Pimienta negra
  • Tomillo
Preparación:
  • Recortar la papada y darle una forma "bonita".
  • Colocar la papada en un recipiente y rociar con abundante pimienta molida y tomillo -fresco o seco-.
  • Espolvorea un poco de azúcar y mucha sal por ambos lados.
  • Tapar.
  • Dejar en la nevera durante 6 días.
  • Sacar la pieza de papada y sacudirla de sal y azúcar.
  • Hacerle un agujero en el vértice y pasar una cuerda a través de él para colgarlo.
  • Colgarlo en un lugar aireado y fresco.
  • Cubrir con una mosquitero.
  • Dejar curar durante 3 semanas.
  • Listo para utilizar.
NOTAS:
  • La papada curada de esta forma es lo que en Italia llaman "guanciale" que se usa en la auténtica receta de los spaghetti carbonara.
  • En España solemos llamar "espaguetis carbonara" a la receta que hacemos con nata -crema de leche- y bacon -panceta curada y ahumada- y queso parmesano. La verdadera receta de los espaguetis carbonara no lleva nata, lleva huevo, queso parmesano rallado, pimienta molida y guanciale -papada curada sin ahumar-.
Esta es la pieza de papada de cerdo. Puedes encontrarla en cualquier carnicería.

Recorto la pieza de carne para darle una forma bonita, de bordes redondeados. Los restos los uso para hacer un caldo.

Introduzco la pieza en un recipiente y le pongo pimienta molida, tomillo (en esta ocasión seco), azúcar y sal gruesa. Las cantidades las pongo a ojo.

Mantengo la papada tapada en su recipiente y en la nevera durante 6 días.

Este es el aspecto que tiene tras los 6 días de nevera.

Le sacudo la mayor parte de la sal y el azúcar que la recubrían.

En el vértice de la pieza practico un orificio con el cuchillo y paso por él un hilo de cocina para poder colgar la papada.

Mantengo colgada la papada curándose durante 3 semanas. La protejo de insectos con una mosquitero.

Este aspecto tienes "guanciale" curado.

Y este es el corte de la pieza curada.

Recorta la piel que resulta demasiado dura para masticarla.

Este corte es perfecto para preparar por ejemplo unos auténticos espaguetis a la carbonara.


6 comentarios:

Anónimo dijo...

Que curioso

La verdad que tiene una pinta estupenda

¡Felicidades!

WILMAN HUMBERTO dijo...

En donde vivo la temperatura es en promedio 25- 28 grados se puede hacer?

Víctor Muñoz dijo...

Hola Wilman Humberto,
Supongo que si. Busca el sitio más fresco y aireado. Procura aprovechar las horas más frescas (noche) para airearlo y si lo crees necesario introdúcelo en la nevera en las horas de más calor. Protégelo de los insectos.
Supongo que quedará bien.
Un saludo,
Víctor Muñoz

Anónimo dijo...

Donde se puede comprar la mosquitero?

Aleblaval dijo...

He seguido todos los pasos del video, todo iba bien hasta que emoezo a crecer en la superficie una capa blanquecina luego de 10dias en el mosquitero. Que puede reconendar ? Que puede ser? Gracias

Víctor Muñoz dijo...

@Aleblaval Sin verlo no podría decirte. Parece por lo que me dices que es la capa de moho que suele recubrir la superficie de preparaciones (jamón curado, etc.). Es algo natural y no es dañina ¡pero asegúrate!