24 de noviembre de 2016

OSSOBUCO



Ingredientes:
  • Ossobuco de unos 10 cm de grosor -porción de jarrete con hueso en el centro- (1 kg)
  • Cebolla (1)
  • Puerro (1)
  • Zanahoria (4)
  • Ajo (4)
  • Patatitas pequeñas (12)
  • Guisantes -frescos o congelados- (200 gr)
  • Perejil fresco (un ramito)
  • Laurel (2 hojas)
  • Romero (una rama)
  • Orégano fresco (una rama)
  • Clavos (2)
  • Pimienta negra en grano (8)
  • Vino fino
  • Mantequilla (60 gr)
Preparación:

El ossobuco:
  • Pela las zanahorias, las cebollas, los ajos y el puerro.
  • Prepara el ramillete aromático atando en la hoja exterior del puerro, el laurel, el romero, el orégano fresco y las hojas de laurel.
  • Blanquea el jarrete: cuécelo en agua hirviendo unos 5 minutos. Retira el agua, enjuaga el jarrete.
  • Pon agua limpia en la olla. Sazona.
  • Introduce la pieza de carne en la olla, la zanahoria, el puerro, un buque aromático, dos ajos, la cebolla, 4 clavos, 8 granos de pimienta y el vaso de vino fino.
  • Tapa la olla rápida y cuece durante 45 minutos.
  • Retira el ramillete aromático.
  • Retira la verdura.
Salsa:
  • En una sartén a fuego medio-alto /7/10) sofríe una cebolla y dos ajos picados con un poco de sal.
  • Pon el refrito en el vaso de la trituradora, añade la verdura de la cocción y tritura. Pasa por un colador y devuelve a la sartén con un poco de caldo de cocción.
  • Pon un poco de mantequilla y deja que se derrita.
  • Cuando tenga la densidad adecuada… está lista.
Guarnición de guisantes:
  • Pon en un cazo los guisantes y cúbrelos con caldo de la cocción de la carne. Deja que se hagan unos 10 minutos a fuego medio.
Guarnición de patatas y zanahorias:
  • Prepara una olla pequeña con dos dedos de agua sazonada.
  • Pela las patatitas y ponlas a cocer junto con el resto de zanahorias cortadas en trozos.
  • En 30 minutos estarán tiernas y el agua habrá evaporado casi toda.
  • Pon un poco de mantequilla y deja que se derrita con el fuego apagado.
  • Pon un poco de pimienta.
Sirve el ossobuco con los guisantes, las patatas y zanahorias y la salsa.

Lo primero que hago es "blanquear" la carne, es decir, la hiervo 5 minutos en agua.

Con la hoja externa del puerro, perejil fresco, laurel, romero y orégano fresco hago un atadillo para aromatizar la preparación.

El ramillete aromático, el puerro, la zanahoria, la cebolla, los ajos, los clavos y los granos de pimienta con los que coceré la carne.

Así queda el ossobuco después del "blanqueo".

Voy a cocerlo en olla rápida en 45 minutos. Lo puedes hacer en una olla tradicional pero tardarás 3 horas o más.

Aquí estoy cociendo unas patatas y unas zanahorias en agua sazonada. En 30 minutos estarán listas.

Así queda el ossobuco tras pasar 45 minutos en la olla rápida. La carne se desprende del hueso.

La guarnición de patatas y zanahorias ya están cocidas. Les he añadido un poco de mantequilla y un poco de pimienta molida.

Pongo las verduras cocidas durante la cocción en un vaso para triturar. Le añadiré un refrito de cebolla y ajo para preparar la salsa.

Aquí ya he añadido el refrito de cebolla y ajo junto a las verduras para triturarlas. Podría haber puesto también tomate en el refrito pero en esta ocasión no lo he hecho.

Me gusta triturar y colar la salsa antes de servirla.

Para rematar la salsa le añado un poco de mantequilla que le aportará brillo, textura o sabor.

El ossobuco presentado con el acompañamiento de patatas, zanahorias y guisantes. La salsa la sirvo aparte en una salsera.

21 de noviembre de 2016

SOLOMILLO "CASA DIEGO"



Ingredientes:
  • Solomillo de cerdo (1)
  • Cebolla (1)
  • Ajo en polvo (al gusto)
  • Jengibre en polvo (al gusto)
  • Nuez moscada (al gusto)
  • Pimienta negra (al gusto)
  • Romero fresco (al gusto)
  • Whisky (1 chupito)
  • Caldo -de carne, de pollo o de verduras- (1 vaso)
  • Nata -crema de leche- (1 vaso)
  • Aceite de oliva (4 cucharadas soperas)
Preparación:
  • Pela y pica la cebolla en trocitos pequeños.
  • En un poco de aceite de oliva y a fuego meido-alto sofríe la cebolla picada. Sazona y deja que se haga.
  • Mientras limpia el solomillo de cerdo y córtalo en filetes. Sazona los filetes.
  • Sofríe los filetes junto con la cebolla. Primero por una cara y después por la otra.
  • Pica un poco de romero fresco. Solo las hojas tiernas, no las leñosas.
  • Pon ajo en polvo y jengibre en polvo sobre los filetes. También pimienta molida y nuez moscada.
  • Incorpora también el romero y el chupito de whisky. Deja evaporar el alcohol.
  • Añade la mostaza de Dijon. Mezcla todo.
  • Incorpora el caldo.
  • Tapa, pon el fuego bajo y deja cocer 30 minutos.
  • Añade un vaso de nata (crema de leche). Mezcla.
  • Prueba el sazonamiento y corrige si es necesario.
  • Un poco más de pimienta, unas hojas más de romero fresco picado…
  • Acompaña de una guarnición de patatas fritas con ajo y pimientos verdes y rojos en tiras y también fritos.
  • Me gusta decorar al final con un poco más de romero fresco y un chorrito de aceite de oliva.
Comienzo poniendo la olla a fuego medio con un poco de aceite de oliva y sofrío la cebolla picada.

Mientras sofrío la cebolla voy limpiando el solomillo sobre la tabla.

Hay que procurar retirar todas las fascias y trocitos de grasa que rodean al solomillo.

En esta ocasión corto el solomillo en finos escalopes.

Cuando la cebolla ha tomado algo de color pongo los filetes sobre ella.

Cuando toman color los filetes por un lado les damos la vuelta para que tomen color por el otro.

Al romero hay que retirarle la parte leñosa.

Además del romero fresco voy a aromatizar la preparación con ajo molido, jengibre en polvo y nuez moscada rallada.

Añado todos los "aromáticos" a la preparación y también un chupito de whisky (que puedes sustituir por otro licor).

Cuando evapore el alcohol del whisky pongo también una cucharadita de mostaza que puede ser de Dijon, americana, verde (a las hierbas), antigua... a tu gusto.

Con los restos de limpiar el solomillo, algún hueso que guardaba en la nevera y algunas verduras he preparado un caldo.

Cuelo el caldo y lo añado a la preparación. Puedes usar un caldo comprado, caldo concentrado y agua o simplemente agua.

Tapa la olla y deja cocer una media hora a fuego medio para que se haga la carne.

Pasada la media hora la carne estará tierna.

Añado la nata (crema de leche) y dejo un ratito a fuego medio para que la salsa tome la consistencia que quiero.

Si gustas puedes añadir un trocito de mantequilla que hará que la salsa quede más sabrosa y brillante. Por supuesto que puedes obviarla.

La salsa ya está a mi gusto. Si quieres puedes retirar la carne y triturar la salsa. Si tienes niños quizás sea una buena opción.

Puedes acompañar con lo que gustes: patatas, arroz... He decorado con un poco del romero picado y unas gotas de aceite de oliva.

10 de noviembre de 2016

BOCATA DE "PRINGÁ"



Ingredientes:
Carnes procedentes de un potaje, puchero, cocido... VER RECETA DE LA BERZA MALAGUEÑA:
  • Chorizo español -hecho con carne magra, tocino, pimentón, ajo, sal y pimienta.-
  • Morcilla
  • Tocino de cerdo
  • Pollo -muslos, pechugas-
  • Cerdo -carrilleras, costillas...-
  • Ternera
  • Pan
Preparación:
  • Tritura a cuchillo o en máquina los ingredientes que gustes y en la proporción que quieras. Mézclalos muy bien.
  • Abre el pan y rellena con la mezcla.
Aquí puedes ver algunas fotos de la preparación:

Esta "pringá" es de unas "berzas malagueñas de habichuelas verdes" (VER RECETA). También puedes hacerla con carne del cocido, del puchero....

Después de una hora cociendo a fuego lento las carnes quedan muy tiernas.

Aquí tengo todas las carnes obtenidas de la berza. En el centro también hay una patata cocida.

Primero troceo las diferentes carnes y retiro huesos y pieles.

En esta ocasión trituro todo en una máquina pero se puede hacer perfectamente a cuchillo. La proporción de los ingredientes de la "pringá" es a tu gusto.

En mi tierra lo habitual es usar el mollete antequerano. En esta ocasión he usado una "flauta" o bagette.

Si aún no lo conoces... ¡deberías probarlo!.

9 de noviembre de 2016

BERZAS DE HABICHUELAS VERDES (POTAJE DE JUDÍAS VERDES AL ESTILO MALAGUEÑO)



Ingredientes:
  • Garbanzos (400 gr)
  • Judías verdes (400 gr)
  • Calabaza (400 gr)
  • Patata (1 mediana)
  • Ajos (3)
  • Hueso añejo (1)
  • Hueso fresco -espinazo- (1)
  • Hueso de jamón (1)
  • Costilla de cerdo sin hueso (100 gr)
  • Carrillera de cerdo (2)
  • Muslo de pollo (200 gr)
  • Jarrete de ternera (200 gr)
  • Tocino fresco (100 gr)
  • Chorizo (1)
  • Morcilla (1)
  • Manteca de cerdo (20 gr)
  • Pimienta negra (12 granos)
  • Azafrán (una pizca)
  • Comino -opcional- (una pizca)
  • Pimentón -dulce o picante-  (1 cucharada)
  • Laurel (1 hoja)
Preparación:
  • Los garbanzos se ponen en remojo la noche anterior.
  • Se enjuaga el hueso añejo quitándole el exceso de sal.
  • Se pone un trocito de manteca de cerdo en la olla y se llena esta con abundante agua y se pone a fuego alto.
  • Cuando el agua se esté calentando se baja el fuego a medio-bajo (4/10) y se introducen en la olla los garbanzos, el hueso añejo y el fresco, el hueso de jamón, la costilla, las carrilladas, el tocino, el chorizo, el jarrete, la hoja de laurel y la patata pelada.
  • Se deja cocer durante más o menos una hora. Este tiempo varía según el tipo de garbanzos así que lo mejor es probarlos y comprobar si están tiernos.
  • Mientras cuecen limpiamos y preparamos las judías verdes cortándoles las puntas y los bordes. Las troceamos y las añadimos a media cocción (más o menos a la media hora).
  • Introducimos también la morcilla. El momento de introducirla dependerá del tipo de morcilla. Si es fresca y delicada la introduciremos a última hora. Si está curada y es dura podemos añadirla al principio.
  • En el mortero se machaca: ajos, pimienta, azafrán y si gustas unos cuantos cominos. Se le añade un cazo de cada de cocción y se añade el majado a la olla.
  • Prueba la sazón y rectifica la sal si fuera necesario.
  • Cuando los garbanzos estén tiernos, se sacan la carnes, los chorizos, la morcilla y se limpian de pieles y huesos y se trocean.
  • Este guiso se suele servir en plato sopero con un poco de todo o bien por partes: el caldo con los garbanzos, las judías verdes y la calabaza; en fuente aparte la patata con las carnes troceadas.
Aquí podéis ver algunas fotos de la preparación de este tradicional plato malagueño de invierno:

Los garbanzos deben estar en remojo de víspera.

Lo tradicional es añadir manteca de cerdo. Si es manteca colorá te ahorrarás después el añadir pimentón.

Desala con agua el hueso añejo para retirar toda la sal que puedas.

Ya está marchando este potaje. En una hora más o menos podremos disfrutar de él.

Majamos un par de ajos, 8-10 granos de pimienta negra, algo de azafrán y pimentón al gusto. Puedes majar también unos cuantos cominos o añadirlo en polvo.

El majado debe quedar bien triturado.

Tras machacar todo bien añadimos un poco de caldo de la cocción para mezclarlo todo bien.

A media cocción incorporo la morcilla y el majado del mortero.

La cocción debe ser suave para que el potaje se haga despacito. Cuando el garbanzo esté tierno puedes apartar del fuego. Tardará como una hora.

Transcurrida la hora aproximada de cocción retiramos la patata y las carnes que deben estar muy tiernas.

Limpiamos y troceamos las carnes y las presentamos en una fuente para que cada unos se sirva a su gusto.

El potaje servido en una ración individual con un poco de cada cosa.