POTAJE DE ALUBIAS PINTAS CON SEPIA Y COSTILLA

Ingredientes:

• Alubias pintas (300 gr)
• Sepia (500 gr)
• Costilla de cerdo (250 gr)
• Cayena (1)
• Anís estrellado (1)
• Clavo (1)
• Hierbabuena (1 rama)
• Ajo (1)
• Cebolla (1)
• Salsa de tomate frito (2 cucharadas soperas)
• Sal
• Pimienta blanca
• Pimentón picante (1 cucharadita)
• Vermú blanco (1 copa)
• Aceite de oliva
• Agua

Preparación:

• Pon en remojo las alubias durante 12 horas (toda la noche). La proporción de agua debe ser 3 veces la  cantidad de alubias. Es decir, si pones 300 gr de alubias, deberás ponerlas en remojo en 900 gr de agua.
• Por la mañana introduce las alubias junto con el agua de remojo en una olla. Si es necesario añade algo más de agua hasta cubrir las alubias unos 3 dedos.
• Incorpora la carne, el ajo pelado, la cebolla también pelada y cortada por la mitad, la rama de hierbabuena y un buen chorro de aceite de oliva.
• Añade también un poco de sal y de pimienta blanca molida a tu gusto. También el anís estrellado y el clavo.
• Enciende el fuego a la mitad y deja cocer con la olla tapada dejando una rendija.
• Retira la espuma que se forme.
• Limpia la sepia (lo puede hacer tu pescadero) y córtala en trozos pequeños.
• Prepara una sartén con aceite de oliva, añade una cayena y a fuego fuerte saltea la sepia.
• Echa la cucharadita de pimentón picante sobre la sepia y antes de que el pimentón se queme añade también la salsa de tomate frito y el vermú blanco.
• Cuando el alcohol haya evaporado vierte el refrito de sepia a la olla de las alubias y enjuaga con un poco de agua la sartén para que todo el sabor de esta no se pierda y vaya a parar a la olla.
• Tapa (dejando la rendija) y deja cocer hasta que las alubias estén en su punto. Para saber cuando están en su punto solo debes probarlas a partir de los 30-40 minutos de cocción. Cada alubia, cada fuego es diferente y es imposible saber el tiempo de cocción exacto. Cada 15 m se puede añadir un poco de agua fría para cortar la cocción. A esto le llaman "asustar" a las alubias y sirve para evitar que estas pierdan la piel.
• Cuando estén a tu gusto las alubias retira las especias (anís, clavo, guindilla) y también la hierbabuena.
• Saca la cebolla y el ajo a un vaso tritúralo todo añadiendo si fuera necesario un poco del líquido de la cocción y devuélvelo a la olla todo triturado.
• Saca la carne, deshuesa si fuera necesario, trocéala y sazónala.
• Sirve cada ración con un trozo de carne, una ramita de hierbabuena y un poco de aceite de oliva.

12 horas en remojo, el triple de agua que de alubias.

Tras toda la noche en remojo este es el aspecto que presentan las alubias.

Coceré un buen trozo de costillar con las alubias pintas.

La sepia la puedes limpiar en casa o pedir al pescadero/a que te la deje preparada.

Trocea la sepia en trozos pequeños.

Aquí está la sepia totalmente troceada.

Pon a cocer las alubias con la carne, cebolla, clavo, anís estrellado y unas hojas de hierbabuena.

Saltea la sepia en aceite de oliva a fuego fuerte junto a una cayena y después le añades pimentón picante... ¡dale rock'n roll!

El plato presentado.