26 de junio de 2013

SALSA AMERICANA (O ARMORICANA)



Ingredientes
  • Cabezas de gambas o langostinos
  • Ajo (5)
  • Guindilla picante (1)
  • Perejil (1 manojo)
  • Cebolla (200 gr)
  • Zanahoria (200 gr)
  • Apio o hinojo (200 gr)
  • Tomate (200 gr)
  • Mantequilla  (50 gr)
  • Aceite de oliva (100 ml)
  • Brandy (100 ml)
  • Vermu blanco (100 ml)
  • Vino blanco (100 ml)
  • Salsa de tomate (200 gr)
  • Caldo de pescado (5 litros)
  • Naranja (1)
Preparación
  • En una olla grande pon aceite de oliva y mantequilla y saltea las cabezas de marisco.
  • Maja el ajo y el perejil en el mortero y añade el majado resultante a la olla y saltéalo un poco.
  • Aplasta bien las cabezas de marisco.
  • Incorpora la guindilla picante y la verdura, toda limpia, pelada y troceada: cebolla, apio o hinojo (o ambos), zanahoria. Si ves que necesita algo mas de aceite incorporalo.
  • Añade la salsa de tomate y el tomate fresco.
  • Cuando el tomate haya sofrito un poco añade al brandy, el vermú y al vino dejando que evapore el alcohol.
  • Añade el caldo de pescado bien colado, ralladura de la piel de naranja y deja cocer una hora.
  • Tritura.
  • Cuela.
  • Retira la espuma.
Un buen caldo de pescado es fundamental para preparar esta salsa

Aquí están todos los ingredientes cociendo juntos. Falta triturar y colar la salsa. Después podemos reducirla a nuestro gusto según el uso que vayamos a darle.

Salsa americana preparada. En primer plano recién hecha, sin reducir y al fondo un cazo pequeño reduciendo. Puedes hacer mucha y congelar porciones.


13 de junio de 2013

SALMÓN A LA SAL



Ingredientes:
  • Lomo de salmón fresco (500 gr)
  • Sal marina (1 kg)
  • Limón (1)
  • Aceite de oliva
  • Patatas (1)
  • Cebolla (1)
  • Ajo (1)
  • Albahaca fresca
  • Piñones frescos (50 gr)
  • Pimienta negra
Preparación:
  • Limpia el salmón de pieles y espinas. Esto te lo pueden hacer en la pescadería.
  • Pela las patatas, la cebollas y los ajos.
  • Prepara una cama de sal marina en una bandeja de horno. Raya un limón sobre esta cama de sal y coloca sobre ella el lomo de salmón. Espolvorea con pimienta negra molida y termina de cubrir con sal. No es necesario enterrar el salmón totalmente.
  • Introduce el salmón en el horno precalenteado a 180º C (356º F) unos 15 minutos.
  • Mientras se hace el salmón pon a confitar las patatas en rodajas, el ajo y la cebolla pelados y en trozos. El fuego ha de estar a 7/10.
  • En otra sartén o cazo tuesta un poco los piñones pelados con cuidado de que no se te quemen.
  • Prepara una especie de pesto machacando un ajo, hojas de albahaca fresca y los piñones tostados mezclado todo con un poco de aceite de oliva.
  • Saca el salmón del horno y retira toda la sal que puedas.
  • Pincha las patatas con una puntilla para saber si están en su punto. Si la puntilla se clava fácilmente, están listas.
  • Sirve las patatas, sobre ellas unos trozos de salmón, ajo y cebolla al gusto y el pesto.
  • Pimienta un poco más si gustas.
El salmón sin escamas, eviscerado y descabezado. Me falta sacarle los lomos, la piel y las espinas.



Así quedará el salmón al retirar la costra de sal. 



Una posible presentación de este delicioso salmón a la sal con patatas confitadas y pesto.

9 de junio de 2013

TAPENADE (de aceitunas negras)




El tapenade es un majado de aceitunas con anchoas, aceite de oliva y algunas hierbas frescas. Se utiliza prácticamente untado en pan, pero también puedes tomarlo como acompañamiento o aderezo de platos de pasta, de carne, pescado o verduras.

Es muy fácil de preparar como verás a continuación y como toda receta sencilla, el resultado final depende de la calidad de los ingredientes que la conforman, así que si queréis hacer un buen tapenade, estiraos a la hora de adquirir las aceitunas, las anchoas y el aceite de oliva.

Ingredientes:

  • Aceitunas negras -yo prefiero usar aceitunas con hueso y quitárselo yo mismo- (150 gr)
  • Ajo (1)
  • Alcaparrones (4-5) o alcaparras (20-25)
  • Hierbas frescas: tomillo, romero, orégano...
  • Anchoas (2)
  • Aceite de oliva

Preparación:

  • Retira el hueso a las aceitunas hasta obtener unos 150 gr de carne de aceitunas sin hueso.
  • Pela un ajo. Retírale el germen si lo tuviera. Machácalo en el mortero hasta hacerlo puré.
  • Añade los alcaparrones sin el palito o si no tienes, las alcaparras. Machácalos también.
  • Incorpora las hierbas frescas a tu gusto. Solo tallos frescos, no los leñosos. Machaca.
  • Ahora incorpora los 150 gr de aceitunas sin huesos y en trocitos. Machaca.
  • Incorpora y tritura también las anchoas.
  • Añade un chorizo de aceite de oliva para ligarlo todo.
  • Sirve.


Yo suelo utilizar aceitunas con hueso. Me gustan más que las que vienen deshuesadas que me parece que apenas tienen sabor.





























Sobre una tostada está bien rico este tapenade pero también puede servir como aderezo o acompañamiento de infinidad de platos.









6 de junio de 2013

SALCHICHAS A LA MONTILLANA



Ingredientes (para 2)
  • Salchichas de carnicero (10)
  • Cebolla (1)
  • Ajo (2)
  • Cayena (1)
  • Laurel (1)
  • Harina (1/2 cucharada sopera)
  • Vino fino de Montilla-Moriles (1 vaso)
  • Agua (1 vaso)
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta
Preparación
  • Pela y corta ajos y cebolla y sofríelos en una olla con un poco de aceite de oliva y a fuego medio-alto (7/10).
  • Cuando la cebolla transparente acomoda las salchichas en la olla, añade un poco de pimienta molida, el laurel y la cayena. Dóralas.
  • Incorpora la harina y dórala un poco.
  • Añade el vino, remueve y deja que evapore el alcohol.
  • Cubre con el agua, tapa y deja cocer unos 15 minutos.
  • Sirve acompañado de unas patatas fritas, arroz blanco, puré de patatas o en bocadillo.
Tras dorar la cebolla y el ajo añado las salchichas de carnicero. Procura, como digo siempre, que cada ingrediente sea de calidad... ¡venden cada salchicha...!

Tras añadir el líquido estarán hechas en unos 15 minutos.


Están riquísimas acompañadas de patatas como las presento hoy pero también con puré de patatas, arroz blanco o en el interior de un pan crujiente.