24 de noviembre de 2016

OSSOBUCO



Ingredientes:
  • Ossobuco de unos 10 cm de grosor -porción de jarrete con hueso en el centro- (1 kg)
  • Cebolla (1)
  • Puerro (1)
  • Zanahoria (4)
  • Ajo (4)
  • Patatitas pequeñas (12)
  • Guisantes -frescos o congelados- (200 gr)
  • Perejil fresco (un ramito)
  • Laurel (2 hojas)
  • Romero (una rama)
  • Orégano fresco (una rama)
  • Clavos (2)
  • Pimienta negra en grano (8)
  • Vino fino
  • Mantequilla (60 gr)
Preparación:

El ossobuco:
  • Pela las zanahorias, las cebollas, los ajos y el puerro.
  • Prepara el ramillete aromático atando en la hoja exterior del puerro, el laurel, el romero, el orégano fresco y las hojas de laurel.
  • Blanquea el jarrete: cuécelo en agua hirviendo unos 5 minutos. Retira el agua, enjuaga el jarrete.
  • Pon agua limpia en la olla. Sazona.
  • Introduce la pieza de carne en la olla, la zanahoria, el puerro, un buque aromático, dos ajos, la cebolla, 4 clavos, 8 granos de pimienta y el vaso de vino fino.
  • Tapa la olla rápida y cuece durante 45 minutos.
  • Retira el ramillete aromático.
  • Retira la verdura.
Salsa:
  • En una sartén a fuego medio-alto /7/10) sofríe una cebolla y dos ajos picados con un poco de sal.
  • Pon el refrito en el vaso de la trituradora, añade la verdura de la cocción y tritura. Pasa por un colador y devuelve a la sartén con un poco de caldo de cocción.
  • Pon un poco de mantequilla y deja que se derrita.
  • Cuando tenga la densidad adecuada… está lista.
Guarnición de guisantes:
  • Pon en un cazo los guisantes y cúbrelos con caldo de la cocción de la carne. Deja que se hagan unos 10 minutos a fuego medio.
Guarnición de patatas y zanahorias:
  • Prepara una olla pequeña con dos dedos de agua sazonada.
  • Pela las patatitas y ponlas a cocer junto con el resto de zanahorias cortadas en trozos.
  • En 30 minutos estarán tiernas y el agua habrá evaporado casi toda.
  • Pon un poco de mantequilla y deja que se derrita con el fuego apagado.
  • Pon un poco de pimienta.
Sirve el ossobuco con los guisantes, las patatas y zanahorias y la salsa.

Lo primero que hago es "blanquear" la carne, es decir, la hiervo 5 minutos en agua.

Con la hoja externa del puerro, perejil fresco, laurel, romero y orégano fresco hago un atadillo para aromatizar la preparación.

El ramillete aromático, el puerro, la zanahoria, la cebolla, los ajos, los clavos y los granos de pimienta con los que coceré la carne.

Así queda el ossobuco después del "blanqueo".

Voy a cocerlo en olla rápida en 45 minutos. Lo puedes hacer en una olla tradicional pero tardarás 3 horas o más.

Aquí estoy cociendo unas patatas y unas zanahorias en agua sazonada. En 30 minutos estarán listas.

Así queda el ossobuco tras pasar 45 minutos en la olla rápida. La carne se desprende del hueso.

La guarnición de patatas y zanahorias ya están cocidas. Les he añadido un poco de mantequilla y un poco de pimienta molida.

Pongo las verduras cocidas durante la cocción en un vaso para triturar. Le añadiré un refrito de cebolla y ajo para preparar la salsa.

Aquí ya he añadido el refrito de cebolla y ajo junto a las verduras para triturarlas. Podría haber puesto también tomate en el refrito pero en esta ocasión no lo he hecho.

Me gusta triturar y colar la salsa antes de servirla.

Para rematar la salsa le añado un poco de mantequilla que le aportará brillo, textura o sabor.

El ossobuco presentado con el acompañamiento de patatas, zanahorias y guisantes. La salsa la sirvo aparte en una salsera.